Bagepulver/natron - hvad sker der egentligt med bagepulver?

 Bagepulver bliver brugt i mange kage-opskrifter. Men hvad er det egentligt bagepulver hjælper til med under bagningen?

Den kemiske reaktion, der foregår under bagning med bagepulver, er en såkaldt nedbrydningsreaktion. En nedbrydningsreaktion er, hvor et stof AB bliver til A+B. Stoffet nedbrydes, og danner flere separate forbindelser. Reaktionen kender du sikkert også fra elektrolyse af vand, der spaltes til ilt og hydrogen, hvor   .

Bagepulver består af natron, noget stivelse samt to former for syre. Det kemiske navn er natriumhydrogenkarbonat ( ). De to syrer er henholdsvis natriumdifosfat ( ), og monocalciumfosfat, ( . Stivelsen, som ofte er kartoffelmel, er blandet i for at holde bagepulveret tørt.

Bagepulveret er en amerikansk opfindelse, som kom til Europa omkring 1840. Den store forskel på natron og bagepulver er, at bagepulver indeholder syre, hvilket gør, at opskriften ikke behøver at indeholde et surmælksprodukt for at sætte gang i processen.

Hævningen foregår i to trin. Den ene syre går i gang ved stuetemperatur, mens den anden først begynder  ved højere temperaturer (80 grader), når brødet sættes i ovnen. CO2 og vandet er begge gasformige, hvilket gør, at de forsvinder fra brødet.

Når brødene hæver, er det fordi bicarbonaten (HCO₃) reagerer med syren og danner kulsyre ( ,) som er  blandet op i vand.

Jo højere temperaturen af natriumbicarbonatet er, desto hurtigere vil det nedbrydes. Kun natriumcarbonat forbliver som et fast produkt. Både kuldioxid (CO₂) og vand (H₂O) er gasformige, hvilket betyder, at de vil forsvinde ud i den omgivende luft.

Du kan faktisk måle dette tab. Bag nogle boller, hvor du bruger bagepulver og mål vægttabet.

Download aktiviteten her: Bagepulver - hvad sker der egentligt med bagepulver?