Æblerne bliver brune - polyphenoloxidase

 Polyphenoloxidase er et enzym, der findes overalt i plante- og dyreriget. Det er enzymet, der er ansvarlig for frugtbruningen. Når du skærer et æble i skiver, frigøres enzymet, og sammen med oxygen danner det en brunfarvning af overfladen. Processen kaldes for oxidering eller enzymatisk brunfarvning. Brunfarvningen kan føre til tab af næringsindhold i frugt og grønt.

Polyphenoloxidase bruges forskelligt af planterne. Kartoflen bruger f.eks. enzymet som beskyttelse mod insekter. Atter andre bruger stoffet i dannelsen af melanin, som tjener som beskyttelse mod uv-strålingen. Herunder os mennesker.

 

Eksempler på frugt, hvor brunfarvningen nemt ses, er æbler, avocado, kartofler, banan og mango.

Nogle stoffer kan helt stoppe eller sænke hastigheden af oxideringen. Disse stoffer kaldes for antioxidanter.

C-vitamin er en sådan antioxidant. 

Download aktiviteten her: Æblerne bliver brune - polyphenoloxidase